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식육상식
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고기 국물을 맛있게
- 진한 고기 국물의 맛을 즐기려면(육수 국물내기) 1. 양지머리는 찬물에 씻는다. 2. 사태를 끓는 물에 푹 익힌다. 3. 통파, 통마늘을 넣어 고기 냄새를 없앤다. 4. 체에 국물을 걸러내어 맑은 느낌을 낸다.
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고기의 성분이 부위에 따라 다른 이유
근육은 크게 나누면 적색근과 백색근으로 분류할 수 있습니다. 이러한 구분은 각각의 근육이 갖고 있는 생리학적 기능의 발현과 깊은 관계가 있습니다. 근육중에서도 자주 쓰이는 곳은 ATP생성이 효과적으로 될 필요가 있기 때문에 미토콘드리아나 세포 내에 산소축적을 위한 미오글로빈을 다량 함유하고 있습니다. 미토콘드리아중의 산소단백질이나 미오글로빈은 철(鐵)을 함유하기 때문에 붉은색을 갖게 되고 이러한 근육은 암적색으로 보여 적색근이라고 부릅니다. 이에 반하여 사용을 자주 않아는 근육은 대개 산소가 없이도 에너지를 얻을 수 있는 해당계(解糖系)에 의해 ATP가 생성되므로 미토콘드리아나 미오글로빈의 함량이 적고, 이러한 근육은 색이 엷으므로 백색근이라고 한다는 것은 이 코너에서 언급한바 있습니다.
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돼지고기를 조리할 때
돼지고기를 조리할 때는 지방질을 아예 없애면 푸석거리고 맛이 떨어지므로 적당히 없애고 고기를 구울때는 처음엔 센불로 겉을 익힌 뒤 약한 불로 속까지 완전히 익힌다.
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쇠고기의 영양과 색깔 변화
쇠고기는 맛이 좋고 영양가가 높아 전세계 사람들이 가장 좋아 하는 육류중의 하나입니다. 양질의 단백질과 철분이 풍부하고 지방, 무기질, 비타민 등의 공급원으로서 가치가 높은 식품입니다. 특히 철분이 많아 빈혈인 사람에게 더없이 좋습니다.
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여름철 보양식 닭고기
닭고기는 청소년들이 즐겨 먹는 간식으로서, 그리고 요즘같이 무더운 계절에는 더위를 이기는 보양식으로 사랑을 받고 있는 식품입니다. 선진국에서는 건강에 대한 관심이 높아지면서 적육보다 백색육의 소비량이 상대적으로 빠르게 증가하고 있습니다.
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육류섭취와 비만
사람들이 건강에 관심을 갖는 만큼 비만방지를 위한 노력과 투자는 늘어 날 것입니다. 그만큼 비만이 성인병을 비롯한 많은 질병에 밀접한 관계를 가지기 때문입니다. 반면 비만에 관한 일반인들의 편견도 많습니다. 그 대표적인 예로 소·돼지고기 등 육류에 들어 있는 지방성분이 비만의 주요 원인으로 취급받고 있다는 것입니다.
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지방색
지방은 동물체 내에서 가장 효율적인 에너지 저장형태이며, 열차단 효과가 좋아 체온을 보존하고, 지용성비타민 공급, 영양소의 조절소 역할 등 중요한 기능을 하는 식품의 3대 영양소중 하나입니다. 뿐만 아니라 고기의 맛에도 큰 영향을 미칩니다.
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DFD육
DFD육은 색이 지나치게 검고(dark), 고기가 단단(firm)하며, 건조(dry)한 고기를 말하며 돼지보다 소, 특히 수컷에서 자주 발생합니다.
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고기 속의 수분
고기의 약 70%는 수분으로 구성되어 있으며, 수분은 여러 성분을 잘 용해시키는 성질이 있어 그 함량 및 존재상태는 식육의 가공·저장성 및 맛, 색 등에 크게 관여하고 있습니다.
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고기의 연화
고기의 연도는 다즙성, 풍미 등과 함께 소비자가 육질을 평가하는 가장 중요한 요소중 하나로 질기고 연한 정도를 나타내는 말입니다.
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사후강직(死後强直)
소·돼지를 도축한 후 시간이 지나면서 근육이 단단하게 굳어지고 신전성(늘어나는 성질)이 없어지면서 연도와 보수성이 떨어지는 현상을 사후강직이라고 합니다.
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식육의 저장방법
가축으로부터 생산되는 식육은 영양분이 풍부하여 자연상태에서는 미생물의 빠른 증식으로 부패와 병원성물질의 생성이 쉽게 일어납니다. 그래서 사람들은 오래전부터 고기의 저장법에 대하여 다양한 연구를 해 왔습니다.
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왜 한우고기의 맛이 좋은걸까?
쇠고기의 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 [올레인산]은 쇠고기 맛을 좌우하는 요인으로서 그 함량이 많으면 기호성이 높고 그 함량이 상대적으로 낮으면 기호성이 떨어지게 됩니다.
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저온단축(Cold shortening)
식육의 보존성을 높이기 위해서는 가공단계에서의 초기 미생물 오염을 최소화하는 동시에 고기의 온도를 빠른 시간내에 낮추어 미생물 성장을 억제하는 것이 중요합니다. 그러나 사후강직이 완료되지 않은 고기를 0℃~16℃ 사이의 저온에서 급속냉각시키면 근섬유가 심하게 수축하여 연도가 나빠지는데 이런 현상을 저온단축이라고 합니다.
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콜레스테롤
현대를 살아가는 많은 사람들은 성인병에 시달리고 있으며, 콜레스테롤을 성인병의 주요 원인중 하나로 여김과 동시에 막연한 두려움을 갖고 있습니다.
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HACCP제도란?
최근에 축산물을 포함한 모든 식품에 있어 위생과 안전성의 평가방법으로 HACCP적용 여부를 많이 거론하고 있습니다.
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고기를 부드럽고 연하게 먹으려면
- 고기를 두툼하게 구울 때 : 칼등이나 망치로 자근자근 두드려 주면 조직이 연해진다
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근내지방
근내지방은 근육지방중 1, 2차근속 사이에 있는 지방을 말하며 일명 '마블링(Marbling)' 또는 '상강지방(霜降脂肪)'으로 불려지기도 하는데 붉은 살코기에 지방이 들어 있는 모양이 마치 서리가 내린 것처럼 보이거나 대리석 같기 때문입니다.
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얼린 고기는 맛이 없다?
90년대후반 이후 백화점, 대형마트나 동네의 꽤 괜찮다는 시설을 갖춘 정육점에서는 '냉장육 전문'이라는 문구와 함께 얼리지 않은 냉장육을 판매하는 곳이 부쩍 늘어났고, 맛있다고 소문난 고기 전문 식당은 대부분 냉장육을 취급하고 있습니다. 그만큼 냉장육이 냉동육보다 맛있다는 증거입니다.
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웅취(수퇘지냄새)
육류를 즐기는 사람이라면 누구나 돼지고기를 먹을 때 불쾌한 냄새를 맡아 본 경험이 있을 것입니다. 돼지고기를 조리할 때 나는 풍미는 식욕을 자극시키지만, 웅취로 불리우는 수퇘지 냄새는 불쾌감을 불러일으킵니다.
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적색근과 백색근
근섬유는 색깔에 의해 적색근섬유와 백색근섬유로 분류됩니다.
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한우고기와 수입쇠고기의 차이
수입쇠고기는 대부분 얼린 상태로 유통됩니다. 한 번 얼린 고기는 맛이 떨어지며 더군다나 수입쇠고기는 대부분 뼈가 붙은 상태의 큰 덩어리고기(지육)상태로 수입하여 녹인다음 뼈를 제거하고 일정한 크기로 잘라낸 후 포장하여 다시 얼리게 되므로 여러 차례 냉동과 해동의 과정을 거치게 됩니다. 이러한 과정중에 고기에 존재하는 육즙이 빠져나와 맛이 없게 되며 근육조직은 질기게 변합니다.
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쇠고기 구입 요령
고기를 잘 사는지에 대한 평가는 소비자가 지불한 금액과 고기의 품질에 의해 결정됩니다. 즉 소비자는 좋은 고기를 싼 가격에 구입했을 때 만족을 느끼는 것입니다. 따라서 만족구매를 위한 첫째 요건은 좋은 고기를 판별할 수 있는 능력이 필요합니다.
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